school

HACCP, GMP/GHP для дошкільного закладу, школи чи ресторану

Теми блогу
Контруктор документації HACCP

Для кого цей допис?

Система HACCP є необхідною для закладів таких як:

дошкільні заклади
школи
ресторани

Ви знайдете тут інформацію про затвердження та реєстрацію закладу у Держпродспоживслужбі (ДПСС), про вимоги Держпродспоживслужби та HACCP.

Що таке система НАССР та навіщо вона потрібна?

HACCP оцінює і контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів.
Вона гарантує безпечність продукції на повному шляху харчового ланцюжка та надає змогу виявити усі критичні точки, які можуть вплинути на безпечність кінцевого продукту, усунути шкідливі фактори та контролювати повний процес виробництва.

 

Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» 771, Стаття 20.

Обов’язки операторів ринку:
1. Оператори ринку відповідають за виконання вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів у межах діяльності, яку вони здійснюють.
2. Оператори ринку зобов’язані:
1) забезпечувати дотримання вимог цього Закону щодо гігієнічних вимог до харчових продуктів на всіх стадіях їх виробництва та обігу;
2) розробляти, вводити в дію та застосовувати постійно діючі процедури, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, а також забезпечувати належну підготовку з питань застосування постійно діючих процедур, що базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, осіб, які є відповідальними за ці процедури, під час виробництва та обігу харчових продуктів;

20 вересня 2019 року настала кінцева дата, коли система безпечності харчової продукції НАССР має бути впроваджена на всіх українських підприємствах. Це стосується й дошкільних та шкільних закладів.
Виконання цих вимог є обов’язковим через прийнятий Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».
Детальніше читайе тут

Вимоги ДПСС до закладу

Перегляньте наші поради:

Зверни увагу на висоту закладу.
Висота приміщень повинна бути не менше 3 метрів.

Вентиляція.
Повинна бути у кожній кімнаті. У туалеті повинна бути механічна вентиляція.

Чиста та брудна дорога не повинні перехрещуватись.
В ідеалі як мінімум два входи до закладу . Один для клієнтів/учнів, один для доставки та персоналу. Якщо двері лише одні, вам доведеться застосовувати розподіл часу, тобто доставка повинна здійснюватися поза робочими годинами закладу. Якщо крім продуктів харчування у вас будуть непродовольчі товари, наприклад, промислові товари, важливо, вони не лежали разом з продуктами харчування. Товари, упаковані в одиничні упаковки, можуть лежати поруч, але варто виділити окремі полиці для хімікатів та інших непродовольчих товарів, окремі полички для їжі.

Мусить бути виділений туалет для персоналу.
Туалет не повинен мати прямого доступу до приміщень, що містять їжу, наприклад, приміщення для продажу. Між туалетом і залом для клієнтів повинен бути принаймні тамбур. У тамбурі повинен бути умивальник.

У вас повинен бути водопровід – гарячий та холодний.
Навіщо потрібен доступ до води? Ви повинні пам’ятати, що вода використовується для підтримки чистоти приміщень та особистої гігієни. Наприклад, потрібно помити кухонне начиння, мати де наповнити відро швабри або набрати води для миття поверхонь. Крім того, якщо у вас є поруч із самими продуктами харчування в одиничних упаковках, харчові продукти за вагою та для нарізки (холодне м’ясо, сир, тощо) – необхідна окрема раковина та окремий умивальник. Однієї раковини недостатньо. Чому? Не можна мити обробну дошку або ножі в рукомийнику. Крім того, ви не можете мити у рукомийнику обладнання для чищення, включаючи невелике.

Поверхні на яких легко зберігати гігієну.
У закладі повинні бути поверхні, які легко митються – двері, підлога, стільниці, полиці, стіни. Вони повинні бути виготовлені з нетоксичних матеріалів та не вбирати вологи.

Інші важливі аспекти які вимагає ДПСС:

Холодильники, морозильні камери та інше охолоджуюче обладнання – необхідно обладнати термометрами.

Кухонне приладдя –  ви повинні мати процедуру миття та дезінфекції начинь, визначати їх частоту і т. д. Звичайно, для миття потрібна вода і раковина.

Дозатор мила для миття рук та дозатор для дезінфекції – миючі та дезінфікуючі засоби, що використовуються для підтримки гігієни, повинні бути відокремлені від їжі, їх можна зберігати в шафі.

Інструкція до миття та дезінфекції рук – інструкція, тобто елемент належної гігієнічної практики (GHP), повинен бути розміщений на видному місці поруч із раковиною.

Транспорт товарів – якщо ви перевозите товари самостійно, ваш автомобіль повинен пройти перевірку ДПСС, особливо коли мова йде про охолоджену або заморожену продукцію.

Які етапи потрібно пройти аби зареєструватись у Держпродспоживслужбі?

  1. Заява про реєстрацію до територіального органу ДПСС за 10 днів до відкриття закладу.
  2. Очікування до 15 днів
  3. Якщо після 15 днів ДПСС не прийняв рішення про відмову – Ви маєте право розпочати експлуатацію потужності за принципом мовчазної згоди.

Детальніше про реєстрацію у ДПСС читайте тут

Заява до ДПСС для реєстрації закладу:

Ви подаєте заяву до санітарної інспекції про затвердження та внесення закладу до реєстру установ, які підлягають офіційному контролю за харчовими продуктами Державної санітарної інспекції. Ви можете завантажити його з веб-сайту обласної ДПСС, що відповідає адресі закладу. Наприклад, тут.

Факти про заяву:

  1. Подання заяви є безкоштовним.
  2. Заяву можна подати особисто у місцевому ДПСС або у електронному вигляді.
  3. Заява подається до ДПСС по місцю реєстрації Вашого закладу.
  4. Заява є простою та швидко заповнюється.
  5. Заява подається мінімум за 10 днів до відкриття закладу і початку діяльності.
  6. ДПСС має до 15 днів на відмову у реєстрації.

Як виглядає перевірка закладу Держпродспоживслужбою?

Перед перевіркою приготуйте документи:

Якщо ви орендуєте приміщення, варто підготувати договір оренди, якщо приміщення – ваша власність, то акт власності.

Результати  досліджень води – можуть бути показані мікробіологічні та фізико-хімічні результати. Перші завжди є обов’язковими, коли справа стосується фізико-хімічних випробувань, вони часто не потрібні.
Детальніше читайте тут

Особові медичні книжки – приготуйте ОМК усіх працівників вашого закладу для перевірки.

Договір на утилізацію сміття

Протоколи з ДДД – дезінфекція, дезінсекція та дератизація. Немає вимоги, щоб у вас була компанія з боротьби зі шкідниками. Якщо у вас її немає, ви повинні записати це у книгу GHP-GMP. Точніше, опис у документах включає: що ви робите, щоб запобігти появі шкідників. наприклад, у вас є УФ-лампи, пастки тощо.

Протоколи про прохідність вентиляції – може приготувати сажотрус.

Документація GHP-GMP – це належна гігієнічна та виробнича практика, тобто всі процедури та інструкції, а також записи та контрольні картки. Вони включають, серед іншого: процедуру водопостачання, особисту гігієну, утилізацію відходів, а також процедуру прийняття поставок.

План НАССР  – пам’ятайте, що вся система HACCP включає GHP / GMP та план HACCP. Маючи GHP та GMP, у вас є перший елемент, який у випадку  продовольчого магазину часто є достатнім і повністю замінює план HACCP. Не існує єдиної схеми, яка дозволить вам визначити, чи знадобиться вам книга HACCP. Це результат багатьох факторів, які залежать, серед іншого, від асортименту, приміщень, виду діяльності, відхилень.

Як вигядає перевірка ДПСС?

Інспекція пройде через заклад та перевірить як мінімум такі пункти:

УВАГА! Якщо ви ріжете м’ясні вироби, хліб, тістечка або будь-який інший вид їжі, тобто вам потрібно фізично торкнутися розпакованої їжі, щоб доставити її замовнику, ви повинні мати рукомийник та раковину для чищення. В рукомийнику миються лише руки.

Планування приміщень
Чи є тепла та холодна вода
Чи правильно працює туалет
Чи є доступ до технічної води яку ви використовуєте для очищення та дезінфекції, наприклад, наповнити відро для швабри.
Чи є рукомийник
Чи є у вас рукомийник для рук та дезінфікуючі засоби біля раковини
Чи є у вас засоби для миття та дезінфекції поверхонь
Чи є у вас одноразові рукавички
Чи стільці/полиці не мають дірок, подряпин, чи легко миються
Також попросять пред’явити вищезгадані документи

Що робити якщо на перевірці щось буде не так?

Все залежить від того, скільки порушень було виявлено та якого виду були невідповідності. У випадку, наприклад, відсутності деяких документів, ви отримуєте умовне схвалення або встановлюється певний час, протягом якого ви повинні усунути недоліки.

Нижче описано кілька прикладів, які трапилися з нашими клієнтами:

Двокамерна мийка, одне відділення для миття рук, інше для миття дощок / ножів. Інспектор не погодився на один кран. Того ж дня клієнт встановив другий кран і надіслав інспекторові фотографії готових умивальників – він отримав згоду, перевірка була успішною. Він уже міг діяти, але йому довелося почекати офіційного рішення.

Інша особа, яка не мала документації HACCP, отримала умовне схвалення протягом 3 місяців, після чого її відвідала Інспекція, де перевірили, чи розроблена та впроваджена система HACCP.

Що контролює ДПСС під час планового огляду?

Найчастіше перевіряються:

Контроль та реєстрація температур холодильного обладнання –  записуєте показники у журнал контролю температури в холодильному або морозильному обладнанні.

Чи є шкідники – найпоширеніша проблема, зверніть увагу на харчову моль або мух, що літають поруч із фруктами.

Чи підтримується чистота – обов’язково підтримуйте чистоту відповідно до документації GHP.

Чи є серед овочів і фруктів гнилі?

Чи актуальні терміни придатності продуктів

Чи в холодильниках свіжі продукти? – якщо, наприклад, у холодильнику в службовій кімнаті (на складі), поряд зі свіжими продуктами з актуальною датою, ви зберігаєте зіпсовані, і гірше – ті, що запліснявіли (наприклад, зберігаєте повернення до постачальника, це сир, який запліснявів до закінчення терміну) – так не можна!

Якщо у вас м’ясні нарізки, сосиски та інші вагові продукти – чи відомі вам терміни придатності, чи залишилися у вас ярлики/наліпки із первинної упаковки зі складом продуктів та датою.

Де зберігаєте зіпсовані продукти

Часті запитання:

Чи можу я працювати після подання заяви до ДПСС?

Ні! Інспектор приймає рішення до 10 днів. Лише після цього терміну, за умови що ви не отримали відмови, можна розпочинати роботу.

Чи можу я мати висоту потолків у закалді нижче 3 метрів?

Мінімум 3 метра. Іноді висота нижче 3 метрів може бути прийнята після написання листа (та схвалення) про відхилення до місцевої ДПСС.

Чи може ресторан бути у підвалі?

Так. Однак, якщо ви наймаєте працівників і у вас немає доступу до денного світла, це зменшує робочі години працівників.

Чи можу я мати один вхід до закладу?

Так. Однак тоді варто переконатися, що поставки здійснюються до відкриття закладу або після його закриття. Не в годинах роботи.

Що як у закладі не буде умивальника / раковини?

У закладі потрібен умивальник для миття рук. Мийка також корисна, наприклад, для чищення та дезінфекції стільниць, полиць, підлоги тощо. Умивальник – це не мийка! Ми миємо руки лише у рукомийнику. Якщо у вас ще є м’ясні нарізки або тісто – також повинна бути додаткова раковина для миття ножів, дошок тощо.

Чи потрібен мені туалет для персоналу у закладі?

Так. Однак, якщо у вас його немає, ви можете підписати договір із сусіднім пунктом, який його має, наприклад, з салоном краси чи рестораном. Але будьте обережні! Найкраще, якщо відвідування сусіднього туалету не передбачає виходу за межі будівлі.

Чи потрібні холодильники?

Так, холодильники повинні бути. Вони також повинні мати індикатори температури та / або термометри.

Чи завжди штрафує інспектор після перевірки?

Ні, не завжди. Якщо у вас все правильно, вам нема чого боятися.

Чи можу я використовувати багаторазові рушники для рук?

Ні, багаторазові рушники використовувати не можна. Чому? Вони можуть приховувати бактерії та інші мікроорганізми, невидимі неозброєним оком.

HACCP, GMP/GHP для закладу або як ми можемо допомогти?

Ми можемо відповісти на ваші запитання та розв’язати проблеми. Ми також готуємо документацію GHP / GMP (належні гігієнічні / виробничі практики, загальновідомої як “санітарний мінімум” або “малий HACCP”) та план HACCP. Ви також можете скористатися нашим конструктором індивідуальної документації. Після відповіді на кілька запитань конструктора, персоналізована документація формується автоматично і з’являється на вашому комп’ютері – посилання на конструктор. У кожному випадку документації, підготовленої нами, ви отримуєте нашу підтримку.

Поділіться з нами своїм досвідом у коментарях. Ви також можете написати нам на office@haccpapp.com.ua або зателефонувати за номером: 099 183 3145 (10:00 – 16:00).

Додати коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.