Система НАССР, кому це потрібно?

Хто зобов’язаний запроваджувати система НАССР

У таблиці наведено приклади діяльностей, для яких потрібна система НАССР.

система haccp ресторани ресторани, фургони для харчування, піцерії, кафе, бари, причепи
система haccp виробничі заводи виробничі заводи, пекарні, кондитерські
система haccp катерінги катерінги, банкетні заклади, їдальні,
заклади масового харчування (ясла, дитячі садки, лікарні)
система haccp катерінги супермаркети, продуктові магазини,
продовольчі транспортні компанії

HACCP  – система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок.
Щоб забезпечити безпеку здоров’я харчових продуктів, слід звернути увагу на всі чинники потенційної загрози здоров’ю споживачів. Ці фактори слід свормулювати для визначення профілактичних дій у наступних кроках.

Що таке план HACCP?

Впровадження, обслуговування та документація плану НАССР базується на 7 принципах, які гарантують безпеку харчових продуктів у всіх процесах, а саме:

  1. Проведення аналізу небезпеки

    – це аналіз процесів, для яких існує потенційний ризик шкідливих факторів (біологічних, хімічних та фізичних). Після виявлення цього процесу визначаються профілактичні заходи для запобігання подібним явищам у майбутньому.

    Приклад: Готуючи їжу, працівники повинні носити шапки та / або сітки для запобігання потрапляння волосся в їжу.

  2. Визначення критичних контрольних точок

    – коли відомі всі небезпечні чинники з наведеного вище аналізу, встановлюються Критичні Контрольні Точки (ККТ) (ситуації, коли небезпека найбільша) для досягнення оптимального контролю безпеки харчових продуктів. Це полягає на усуненні або зменшенні небезпеки до прийнятного рівня. Ці моменти слід контролювати, оскільки існує можливість надмірного ризику, що спричиняє неприйнятну для здоров’я якість їжі.

    Приклад: приміщення, в якому миють та дезінфікують овочі, ні в якому разі не слід використовувати для виробництва харчових продуктів, щоб уникнути фізичного та хімічного забруднення.

  3. Встановлення критичних меж

    – це відповідні параметри процесу описані для кожної встановленої критичної контрольної точки. Це обмеження, які за певних умов перевіряються і регулюють прийняття чи відхилення припущення.

    Приклад: Приклади таких типів параметрів включають температуру, час, pH, вологість, добавки, консерванти або рівень солі, сенсорні параметри, такі як зовнішній вигляд, текстура тощо.

  4. Створення та впровадження системи моніторингу контролю критичних точок (ККТ)

    – щоб уникнути забруднення та підтримання безпечності харчових продуктів на найвищому рівні, кожен процес повинен постійно контролюватись кваліфікованими працівниками, завдання яких – постійно перевіряти та виправляти будь-які процеси.

    Приклад: людина повинна циклічно контролювати і перевіряти холодильники та морозильні камери, щоб підтримувати оптимальну температуру.

  5. Встановлення коригувальних дій

    – якщо встановлені критичні межі перевищені або не досягнуті , слід вжити коригувальних дій. Вони повинні показати, що робити з продуктом чи виробничою лінією та як повернути порушені параметри до відповідного рівня.

    Приклад: якщо на м’ясі в холодильнику з’являються неприродні зелені плями, м’ясо слід негайно усунути, оскільки воно забруднене і може спричинити небажані наслідки для інших продуктів.

  6. Створення системи перевірки

    – це спосіб забезпечити за допомогою наших результатів, щоб харчові процеси були гігієнічними та безпечними. Заклад повинен встановити процедури внутрішнього контролю, щоб він міг перевірити, чи реалізована система НАССР і її припущення працюють належним чином. Це також допомагає визначити, чи правильно встановлені ККТ та параметри для їх моніторингу. Перевірка повинна проводитися також у разі зміни виробничого процесу та процедур (наприклад, зміна обладнання, зміна умов упаковки, сировини тощо)

    Приклад: кваліфіковані фахівці постійно проводять мікробіологічний аналіз нашої продукції та гарантують, що в продуктах є низький рівень мікробів, що робить їх безпечними для вживання.

  7. Створення документації та реєстрація системи НАССР

    – документ виконує роль журналу, в який вводиться кожна дія та контроль, даючи бачення процеу виробленої їжі. Така документація повинна вестися, зберігатися та архівуватися. Ця документація підтверджує фактичний стан роботи системи НАССР, завдяки якій інспекція чи підрядники мають контроль над нею та на основі цієї інформації вони можуть висловити думку про експлуатацію закладу.

    Приклад: у випадку втрати електропостачання протягом декількох годин, у закладі має виконуватись щоденний моніторинг температури їжі в холодильнику та запис коригуючих дій. Якщо є порушення правил, забруднену їжу потрібно утилізувати, а інцидент задокументувати.

 

Етапи впровадження системи НАССР

  1. Створення групи HACCP закладу.
  2. Визначте (опишіть) продукт.
  3. Визначення призначення виробу.
  4. Підготовка технологічної схеми, що містить усі стадії виробничого процесу.
  5. Перевірка технологічної схеми на практиці.
  6. Складання переліку небезпек на кожному етапі та переліки профілактичних (профілактичних) заходів.
  7. Визначення критичних контрольних точок (ККТ).
  8. Встановіть критичні межі параметрів для кожної ККТ та вкажіть допуски.
  9. Створити системи моніторингу для кожної ККТ.
  10. Встановлення коригуючих дій у разі невиконання критичних параметрів.
  11. Визначення правил перевірки системи.
  12. Встановлення правил створення системної документації та зберігання записів.

Перевага впровадження системи HACCP – це створення правильного іміджу та довіри до компанії з боку обізнаних споживачів. З економічної точки зору, система НАССР дає переваги у вигляді економії на оптимізації управління сировиною та обмеженням скарг.

Ця система гарантує керівникам компаній та клієнтам, що виготовлений продукт можна вважати безпечним.

Рекомендуємо ознайомитись із матеріалами на тему “Рестрація закладу у санітарній службі“.

Більше цікавої інформації на нашій сторніці Facebook.com/haccpapp/